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        全球成規模米曲霉生產企業

        專注調味品釀造發酵

        15069392777   0533-3619188
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      3. 山東某釀造客戶曲料不長案例分析

        返回列表來源:康源生物          發布日期:2017-9-4    |    加入收藏關注:

        今年夏天山東博山某企業出現曲料不長現象,我們第一時間趕到客戶現場,幫助客戶分析原因, 物料不生長,最可能原因是隨季節變話環境中芽孢桿菌大腸菌落繁殖,尤其衛生死角潮溫處,這些有害菌落成為最大污染源.并現場用我們的曲精做實驗.在過程中一節點一節點的剖析,同時為我們的產品做可塑證明.實驗證明,我們的產品是經得住考驗的.由于產品的特殊型,客戶得會用,才能發貨我們產品的極致性.

        原因說明

        根據博山客戶的工藝在通風池兩頭和中間各插一支溫度計測量品溫。 當品溫過高,或曲料上下溫度不一樣時,應及時開動風機,調節品溫在28-32°。使米曲霉正常生長。否則米曲霉孢子發芽緩慢,雜菌將趁機大量繁殖造成制曲失敗。在蒸料完成后,將熟料運輸期間必須用沖洗干凈滅菌的料箱,否則很容易染菌。每次用完后必須沖洗滅菌。一般料厚在25-30cm.

        米曲霉生長繁殖穩定,生長過程中控制好溫度,水分時間.

        添加量對比我司產品及工藝特點說明

        添加量萬分之三到五,開始準備原料,調料入球,旋轉混合,取曲精30倍干面粉稀釋混勻,均勻的接入料中。壓力蒸料,出料破碎,冷卻接種混合。

        溫度要求:小于等于40°接種,入池后溫度在34-36°制曲時間4-6小時,包子發芽器切勿低于28°不能高于38°,菌絲發芽期8-12小時,溫度控制在30-35°32°最佳,料發白間歇通風,一次翻曲 菌絲生長旺盛期8-12小時,32-38° 料全白連續通風 二次翻曲,產酶期一般在18-28小時,溫度28-34°。24-28小時蛋白酶達到頂峰值出曲,仍然通風控制溫度,制曲時間要求24-28小時成熟。

        制曲要求:接種過得曲料入池時要疏松,厚薄一致,能影響到制曲的空氣流量進而影響制曲的溫度濕度。厚薄不一樣懸殊太大容易造成燒曲,影響醬油質量和全氮的利用率。

        醬油制曲常見問題名詞及原因分析說明

        酸曲:是污染了大量的產酸小球菌和糞鏈球菌

        臭曲:是污染了枯草芽孢桿菌

        花曲:是熟料不均勻時,在沒有接種米曲霉的地方會出現一層層沒有變色的原料,出現類似一塊紅一塊黃一塊白,還會出現高溫燒曲現象

        方法要求接種均勻,謹慎管理,觀察平面區的品溫,管好兩頭,即高點及低點。


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