白曲是以麩皮為主要原料,蒸熟后接入純種白曲霉菌,在人工控溫控濕條件下培養的散曲。生產白曲霉所用的菌種為河內白曲霉,它是黑曲霉的變異種。該菌分泌α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和羥基肽霉等多種霉。雖然其糖化酶活力不如黑曲霉,但由于酸性蛋白酶的分泌物含量較高,有利于釀酒過程中微生物的生長與代謝,并可形成較多的白酒風味物質。因而,白曲被廣泛用來釀造優質麩曲白酒。

河內白曲是麩曲白酒生產中不可缺少的微生物菌種,因其生長過程中產生豐富的酶類,在芝麻香型和麩曲醬香型白酒生產中具有其他菌種無可比擬的優越性:白曲生酸量大,對制曲及酒醅內雜菌起到抑制作用;白曲有較強的生淀粉糖化能力;白曲的酸性蛋白酶含量高,對白酒香味物質的生成起關鍵作用。為了更好地將該菌種應用于生產,本中心對其生長條件(原料、培養水分、酸度、溫度、時間)進行研究,并分析檢測其代謝產生的主要酶類(糖化酶、酸性蛋白酶),確定最佳的培養條件。

河內白曲

扶曲白酒在我國白酒產量中占有較大的比重,以數曲為糖化劑生產優質酒的廠家也不少。多數廠采用河內白曲霉制鼓曲。問及為什么用白曲?都說白曲好。再問白曲好在何處,則茫然無以為對。自曲出自日本南九州,該地是燒酒的主產地,氣候溫暖,為避免發酵事故,采用檸檬酸含量高的白曲作搪化劑。燒酒醒液受曲內檸檬酸的影響,保持 pH3 .2~4 .2的極強的酸性。醒液在24一34℃溫度較高情況下,仍能順利進行發酵。在如此高溫、低pH條件下,如果使用黃曲,其淀粉酶早已完全喪失活性了。而白曲卻對原料溶解和糖化照常進行。關于白曲的研究文獻很多,現摘要簡介如下。 燒酒白曲霉是河內原一部于1918年從鹿兒島各燒酒廠使用的泡盛黑曲霉中分離出來的。據說當時他將白曲培養在面包上,置于氯化鈣干燥器中,突然變異而出現的。所謂白曲,實為肉桂色,當時為了區別于黑曲,遂命名為白曲。1942年黑松豐志在我國撫順市白酒廠試驗用白曲釀制白酒獲得成功,在遼寧省各白酒廠廣泛采用。

我國生產跌曲優質酒多用河內白曲霉,其迢理可從巖野對河內白曲的各種酶活性試驗得到咎案: ①河內白曲與泡盛曲的液化型淀粉酶,當與燒摑回(液體)內的pH相核近時,即pH 3一4時,相對活性高達sq@以上;在PH 3～4安定性測定中,其殘存率竟有高達gq@以上者;而黃曲卻極低. ②液化型淀粉酶熱安定性;何內白曲60℃,泡盛曲50 ’C,黃曲40“C.最適反應溫度河內白曲70’C,飽盛曲sf) ’C,熒曲59 ’C.對比結果,燒酒用河內自曲的最適反應溫度較高. ③三種曲的糖化型淀粉酶比較試驗結桑,其相對括性及PH安定性三者相近,而河內白曲比其它兩者略高. ③槽化型淀粉酶的安定性:河內白曲60”口,泡盛曲及黃曲50’C;最適反應溫度河內白曲70’C,泡盛、笛曲5門’口.說明燒酒岡河內白曲的反應溫度高. ③酸性蛋白園,三者性質大致相同. ③用六種河內白曲比較試驗,其酶活性的變動牢相整17—40協,最大值與最小值竟相差2.7倍。這說明選用優良菌種.及時分離菌種的重要性.